Huis-, tuin- en keukenalchemie

Dat sherry voorkomt in verschillende smaakstijlen, van de beendroge fino en Manzanilla, tot de ronduit zoete ‘cream’, dat weten de meeste Nederlanders wel. Hóe men echter de sherry geleidelijk aan steeds zoeter maakt, dat is minder bekend. De truc is simpelweg het toevoegen van een steeds grotere hoeveelheid PX in de blend. PX, voluit Pédro Ximenez is een druif die zeer lang kan rijpen en als tegenprestatie een ongekende diepgang en zoetheid in de wijn teruggeeft. PX kan zelfs zo zoet worden, dat het als een soort vloeibare appelstroop in je glas komt. En zo ruikt het voor de meeste mensen ook: dik, zoet, oxidatief, drop en appelstroop en bovenal: zeer rijpe krenten.

PX wordt dankbaar gebruikt als mengwijn in de sherrystreek. Een medium dry, medium of cream bevat een toenemende hoeveelheid PX, die de soms wel erg ‘zesty’ Flor-smaak van een fino mooi inpakt en de smaak verbreedt en verdiept. Ook Olorosso – een van ‘t begin af aan Flor-loze oxidatieve sherry – vaart wel bij een extra zetje van de PX.

Er is echter één sherry, waarbij toevoeging van de PX bepaald ‘taboe’ is: de Amontillado. Want die sherry is juist fris gehouden om de duidelijke Flor-oorsprong te benadrukken en die naast de oxidatieve vatrijping duidelijk naar voren te laten komen. En laten we nou juist van díe sherry een zekere…eh…’overvloed’ in huis hebben. Hoe zit dat?

Wel, een paar jaar terug overleed vrij plotseling wijnhandelaar De Geus uit Delfgauw en zijn nalatenschap – een schat aan exclusieve wijnen – werd geveild door een partij die wél verstand had van veilen, maar bepaald géén verstand van wijn, namelijk BVA Auctions. Ik heb met stijgende verbazing, ergernis en ook een voor mij niet te onderdrukken inhaligheid toegekeken, hoe de meest prachtige wijnen werkelijk voor een habbekrats werden weggegeven. Alleen de gemakkelijk Google-bare wijnen leverden nog een fatsoenlijk centje op, maar alles waar écht kennis van wijn voor nodig was om ‘t op waarde te schatten, ging werkelijk voor bodemprijzen weg. Ik heb in die periode talloze tripjes naar Delfgauw gemaakt om de ene na de andere schat binnen te halen. Zo ook een idioot grote partij sherry, van tophuizen als Lustau en Colosia. Tja, zoals dat gaat met online veilingen, je gokt op meerdere lots tegelijk, biedt eens hier over, laat daar wat aan een ander, en aan het eind maak je de balans op. En die sloeg best diep door aan de Amontillado-kant. Niet minder dan 22 flessen Gutierrez Colosio Amontillado en 4 Almacenista Amontillado van Lustau kwam in mijn handen en kelder terecht. Maar hoewel ik bij mijn eigen wijnclub te boek sta als ‘die sherry-gek’, is ook voor mij 26 flessen Amontillado best een hele opgaaf! Na een jaar of 3 was ik pas halverwege deze plas toch wel stevige sherry. En ik begon nét te twijfelen aan het lot van de overgebleven 13 flessen, toen een goede vriendin ineens op de stoep stond met een kleine verrassing: een fles pure PX, van het extra zoete soort. De PX op zich was zoals ‘ie hoort: weelderig, zeer zoet en super-vol. Maar ineens bedacht ik: als ik die nou eens gebruik om een Amontillado te ‘pimpen’, zoals ze dat ook bij Fino en Olorosso doen. En ja hoor: dat bleek een schot in de roos: eerst moest de rest van de Cedro PX van vriendin Tineke eraan geloven en vandaag hebben we de prachtige Nectar PX van Gonzalez Byass gemengd met twee flessen Colosio. En het resultaat is pure alchemie: het is echt meer dan de som der delen: diep, krachtig, strakke tonen en een fris mondgevoel, dan weer ingepakt door een plakkerigheid en verleidelijke ‘brown note’ van de PX. Dat niemand het eerder heeft aangedurfd, om deze evidente tegenpolen toch samen te voegen… het is een wonder!

Met veel trost én het prettige vooruitzicht van het mogen verorberen van maar liefst 3 flessen van deze nieuwe wonder-blend pakte ik zojuist een viltstift en kalkte met grote letters “Sweet” boven het woord “Amontillado” op de Colosia-flessen. Een nieuw product: Sweet Old Amontillado… Mythbusters zou meteen zeggen: “kids, don’t try this at home,” maar mijn boodschap is juist: “by all means, please do try it…” meng, roer en kluts vooral, met wijnen, destillaten, vermouths en andere cocktailingediënten” en wie weet, wat voor moois daaruit toevallig ontstaat.
Penicilline bleek ook een toevallige ontdekking… hetzelfde wordt gezegd van Champagne… en over een tijdje dus ook van Sweet Old Amontillado 😉 Proost!