Wist U Dat 3 – Nobele Rot

Carried by the morning dew…

Het zou een titel kunnen zijn van een bundel gedichten, die zacht fluisterend aan de wind worden toevertrouwd, en dan voortgedragen door de ochtendnevel… Helaas is het ook de fabel, die door menig ‘wijnexpert’ wordt nagepapegaaid over de nobele rot. “Het is een schimmel die met de ochtendmist op de druiven wordt afgezet en dan gaatjes in de schil maakt en het vocht uit de druif zuigt…” en maar van dat soort mystificaties.

Denk niet, dat alleen de ‘mindere goden’ – door onwetendheid en gebrek aan goede opleiding – grijpen naar dit soort uitvluchten om hun gebrekkige kennis te camoufleren: tijdens de les Oostenrijk op de Wijnacademie schoot de dienstdoende docent een enorme bok, toen hij ons – naïeve onwetende jonge sponsjes – probeerde wijs te maken, dat de geheimzinnige gaatjes in de schil van de druif (onderdeel van de uitdroging van de druif i.g.v. nobele rot) worden veroorzaakt, doordat dauwdruppeltjes als kleine vergrootglaasjes het zonlicht concentreren tot brandpuntjes, die de schil plaatselijk stukbranden. Niet alleen thermodynamisch onmogelijk, maar ook gelukkig ook direct weerlegd door zowel het cursusboek als enkele oplettende studenten in de zaal.

Kennelijk spreekt de transformatie van gezonde druif naar beschimmelde zompige krent sterk tot de verbeelding. Maar hoe gaat dat precies? En dan zonder fabeltjes… Nou…eh, zo:

In een wijngaard wemelt het van de onzichtbare kapers op de kust. De druiven worden omringd door organismen, die zich graag aan het zoete druivennat tegoed doen. Zo ook de schimmel Botrytis, die bij zijn voorkomen in wijngaarden Botrytis cinerea wordt genoemd, maar in andere omgevingen ‘gewoon’ bekend staat als “Grauwe Schimmel” of “Botryotinia fuckeliana”.

De sporen van deze schimmel kunnen maanden of zelfs jaren lang op de loer liggen, wachtend op de juiste omstandigheden, namelijk de aanwezigheid van voldoende vocht en plantmateriaal van een bepaald type op te consumeren. In veel wijngaarden treden die gewenste omstandigheden echter zelden op. Alleen in bepaalde situaties ziet de Botrytis cinerea zijn kans schoon, namelijk als de druiven door een overdaad aan regen opzwellen en openscheuren (dan ontstaat pouriture grise, “grijze rot” dus, een zeer ongewenst effect dat de oogst verpest), of wanneer rijpe druiven met enige regelmaat worden blootgesteld aan dauw of ochtendmist. In dit laatste geval gebeurt er het volgende: elke nacht en vroege ochtend zetten zich zeer kleine druppeltjes vocht af op de schil van de druif. De aanwezige Botrytis wordt actief (schimmels hebben vocht nodig om te leven, voort te planten etc.) en doet een serieuze poging om de druif op te eten. Daartoe worden enzymen afgescheiden, die de celwanden van de druivenschil week maken en uiteindelijk afbreken. Dit proces wordt echter onderbroken, doordat de najaarszon de mist laat verdwijnen en de druiven droogt, en dus ook de schimmel laat opdrogen, waardoor deze weer inactief wordt. De volgende nacht en ochtend is er echter weer vocht aanwezig, en gaat de aanval gestaag verder. Op deze manier worden er uiteindelijk – zeer geleidelijk – minuscule gaatjes gevormd in de schil. De Botrytis doet zich tegoed aan wat suiker uit de druif, maar nog veel belangrijker: de druif heeft onbedoeld ineens poriën gekregen, waardoorheen hij nu snel uitdroogt.

Juist dit uitdrogingsproces zorgt voor een sterke concentratie van suikers en smaakstoffen in de druif, die overigens nu flink krimpt, en snel moet worden geplukt, anders consumeert de Botrytis ’em alsnog helemaal (alhoewel de activiteit van de schimmel snel daalt met het afnemen van de osmotische druk in de druif; er verdampt nog wel vocht door de poriën, maar er komen steeds minder druppeltjes druivenvocht uit de poriën). De Botrytis consumeert een deel van de suikers, maar de toename in concentratie door de uitdroging maakt dat verlies aan suiker meer dan goed. Een bonus is de vorming van gluconzuur en glycerine als afvalstof van de Botrytis-schimmel. Deze stoffen zorgen voor een voller (vetter) mondgevoel in de uiteindelijke wijn en zijn bovendien grondstoffen voor nieuwe geurstoffen, die alleen in Botrytis-wijnen voorkomen.

Ik geef toe: dit is een stuk minder romantisch dan het fabeltje, maar het is wel de waarheid, althans: een stuk nauwkeuriger benadering ervan…