Tannine in de wijn

Blauwe tanden, een stroef gevoel op je tong en aan de binnenkant van je wangen en bovenal: bitter! Het zijn bekende effecten van rode wijn met een hoog gehalte aan tannine. Voor sommigen is tannine een absolute vereiste in een wijn, anderen vinden het een noodzakelijk kwaad. Beide partijen hebben wel een beetje gelijk: rode wijn zonder tannine is haast niet mogelijk (enkele thermo-chemische valsspeeltrucjes zoals bij Beaujolais Primeur daargelaten) en tannine helpt zeker om een wijn ‘bewaarbaar’ te maken, zodat de goede wijnen van die prachtige rijpingsaroma’s kunnen ontwikkelen tijdens een paar jaar rust in een wijnkelder.

Tannine is niet één stof, maar een groepje stoffen waaronder looizuur en verschillende polyfenolen. Tannine is niet alleen een zuur, maar ook een smaakstof en geurstof. Als zuivere stof (voor zover je daar bij een mengsel van stoffen van kunt spreken), ruikt het naar vers gehakt hout en postzegellijm en zo smaakt ‘t ook. De kleur is lichtgelig tot beige. Uit die kleur valt al op te maken, dat tannine meer is dan alleen looizuur, want looizuur is in pure vorm namelijk diep donkerbruin, dus niet beige of gelig. De tannines bevinden zich in de schil, de pitjes en de steeltjes van de druiven. Hoeveel tannines er uiteindelijk in de wijn komen, is afhankelijk van een aantal factoren:

– voorbehandeling van de druiven, namelijk ontstelen en ontpitten
– wel of geen schilcontact tijdens de gisting
– wel ef niet uitpersen van de schillen na gisting
– lagering op (eiken)houten vaten.

 

Schilweking

Eerst is het van belang om onderscheid te maken tussen witte wijn en rode wijn. Bij het maken van witte worden doorgaans de druiven ontsteeld en ontpit en daarna wordt de most snel geperst en vergist zonder schilweking. Bij dit proces komen er nauwelijks tot geen tannines in de wijn; er is simpelweg geen tijd voor de tannines om op te lossen in de most (vanuit de schil) of ze komen niet überhaupt niet in contact met de most (pitjes worden meestal niet meegeperst). Er zijn witte wijnen die omwille van de smaak gebaat zijn bij het laten meeweken van de schillen tijdens de gisting. Dit gebeurt echter maar kort, enkele uren, en ook dan heeft de tannine weinig tijd om ‘over te stappen’ naar de most.

Dat gebeurt echter wél bij de bereiding van rode wijn. Daarbij zijn de schillen namelijk lange tijd in contact met de gistende most. En in sommige gevallen laat men ook de pitjes nog meegisten, zodat die ook wat tannine afgeven. De lange schilweking bij rode wijn is nodig om de wijn z’n kleur (en smaak) te geven. Het sap van een druif is namelijk kleurloos. Alleen bij langer contact tussen schillen en gistende most worden de kleur- en smaakstoffen uit de schil opgenomen in de vloeistof die we na gisting de naam wijn geven. Met de kleur- en smaakstoffen komen ook de tannines mee in de wijn.

Perswijn

Als de rode wijn is uitgegist, dan volgt er nog een keuze die bepalend is voor het tanninegehalte: wel of niet de ‘perswijn’ gebruiken… Wat is Perswijn? Stel je het gistvat voor als een warboel van schillen, soms ook pitten, gist en wijn. Als je de kraan onderaan het gistvat open zet, stroom ongeveer de helft tot tweederde aan wijn uit het vat. Dit is de zogenaamde afloopwijn. Maar dan zit er nog éénderde van de wijn gevangen tussen schillen, pitjes etc., dat zich nu als een dikke prut op de bodem van het vat heeft verzameld. Die prut wordt vaak alsnog eruit geperst, maar wordt wel apart gehouden, omdat deze ‘perswijn’ vaak veel harder smaakt dan de afloopwijn. De oorzaak: er zit extra veel tannine in, dat door het persen uit de pitten en schillen wordt gewrongen. Het is aan de wijnmaker om de perswijn al dan niet weer bij te mengen in het eindproduct. Een extra shotje tannine uit de perswijn kan de houdbaarheid bevorderen, maar gaat vaak wel weer ten koste van de (puurheid van de) smaak. Veel perswijn vindt daarom z’n weg naar destilleerderijen of naar bedenkelijke supermarkten, die het in een kartonnen pak aan ons proberen kwijt te raken voor bodemprijzen (toepasselijke naam!).

Houtgebruik

Na de gisting is er nog één keuze die bepalend is voor het tanninegehalte: wel of niet de wijn laten rijpen in houten vaten. Het is voor de betere wijn vrij gebruikelijk om ’em een paar maanden tot zelfs een paar jaar te laten rijpen in houten vaten. Die zijn vaak van eikenhout, maar soms ook van kastanjehout of andere houtsoorten. Eikenhout bevat redelijk wat tannine, kastanjehout bevat heel veel tannine (vooral de tamme kastanje). Die tannine lost langzaam op in de wijn. Hoe kleiner de vaten zijn, hoe groter het relatieve oppervlak aan tanninerijk hout per liter wijn, dus kleine vaten geven meer tannine af dan grote vaten. Overigens geldt ook: nieuwe vaten geven meer tannine af dan reeds gebruikte vaten. Een wijnmaker die dus elk jaar een fors deel van z’n eiken vaten vervangt, produceert tanninerijke wijnen. Overigens is dat een prijzige aangelegenheid, á ca. 1.000 euro per vat van ca. 250 liter, dus alleen de beste wijnen krijgen deze houtbehandeling. De houdbaarheid van de wijn neemt toe met het tanninegehalte. De polyfenolen in tannine werken als antioxidant en de (looi)zuren zijn vrij letterlijk ‘opofferingsmateriaal’: moleculen die gemakkelijker oxideren dan de geur- en smaakstoffen in de wijn. Zodoende kunnen tanninerijke wijnen met gemak ca. 20 jaar rijpen. Er zijn zelfs voorbeelden van zeer tanninerijke wijnen die minstens ca. 20 jaar móeten rijpen, voordat ze überhaput ‘drinkbaar’ zijn, zoals Bairrada (PT) en Madiran (FR). Die laatste wordt tegenwoordig kunstmatig geoxideerd om ’em eerder drinkbaar te maken, door er lucht doorheen te pompen (microbullage).

Tannine en hoofdpijn

Vaak krijg ik de vraag, waarom sommige mensen hoofdpijn krijgen van rode wijn, in het bijzonder van tanninerijke wijn. Hoewel echt goed onderzoek naar deze relatie ontbreekt, worden sommige polyfenolen in de tannine aangewezen als schuldige. De zogenaamde fenolische (ribo)flavonoïden kunnen hoofdpijn veroorzaken, sowieso bij mensen met aanleg voor migraine, maar ook bij mensen zonder migraineverleden. Ze verstoren de serotoninehuishouding in de hersenen. Overigens is deze ‘hoofdpijntrigger’ niet beperkt tot rode wijn; ook pure chocolade en koffie bevatten deze flavonoïden, zoals elke migrainepatient je uit ervaring kan vertellen.