Fout lekker

Met het optekenen van dit wijnmoment loopt ik een groot risico… om mijzelf te ontmaskeren als voorhéén dierenvriend, als onvervalste conservatieveling, als zóóóóó niet 2010… Ik eet namelijk foie gras! Zo, dat is er uit…

Een ieder die daar morele of andere bezwaren tegen heeft, dan nu graag de ogen afwenden, want hierna volgt een beschrijving van iets, wat ik niet anders kan betitelen dan een heus foie gras bachanaal!

Het gebeurde in de Elzas – wáár anders? – vlak voor de jaarlijkse jurering van de Confrairie de St-Étienne. Met goede vriend, proefclubgenoot en mede-jurylid Leon verkende ik voor de verandering eens de Bas-Rhin. Rond lunchtijd passeerden wij een producent van ganzen- en eendenlever, die er een restaurant op nahield. Wat zou dáár nou op de kaart staan???
Inderdaad: het voorgerecht was een mooie terrine van ganzenlever, met de gebuikelijke gelei en grof zeezout. Hierbij dronken wij een Grand Cru Pinot Gris, waarom ook niet… Die wijn zetten wij voort bij het hoofdgerecht: een vers gebakken eendenlever mi-cuit en als toetje… ja, je leest het goed… foie gras-ijs! Een dikke bol bruingrijze ijsmassa, met de zilt-zoete smaak van ganzenlever.

Wow! hoe delicaat en hoe spannend. De forse bol was omgeven door zeer goed klaargemaakte rabarber en in de glazen verscheen een bijzonder goedje: Crillon des Vosges, een “Moelleux de Rhubarbe”. Dit zeer aparte brouwsel van rabarber was ik één keer eerder tegengekomen, bij wijnhandelaar Jan van Breda in Rotterdam, en vroeg mij destijds af, wat je in hemelsnaam bij zó’n exentrieke smaak kon serveren. Nou ehh, foie gras-ijs dus… Allebei verstotelingen, allebei extreem in smaak, allebei zeer zeldzaam. Een gouden duo dus! Goed, dit zijn niet de dimensies die Peter Klosse gebruikt om wijn en spijs te matchen, maar ik denk dat Professor Smaak ook nooit rekening heeft gehouden met dit soort uitersten. Want voor het fabicreren van rabarber-wijn (oké, mag niet zo heten, maar ik heb geen zin om steeds “alcoholische drank op basis van rabarber” te tikken) moet je net zo veel suiker als rabarber toevoegen, om het althans enigszins in balans te krijgen (rabarber heeft een krankzinnige zuurgraad), en bij foie gras-ijs heb je de room niet nodig om ‘t ijs dikker en smeuïger te maken, maar juist om het te verdunnen!

Nog nooit deed ik zo lang over mijn ijs en mijn wijn. Met muizenhapjes tegelijk liet ik lever en rabarbernat over mijn tong glijden en mijn verhemelte strelen. Wow! Wat een ultiem genot. Fout lekker…en lekker fout!